Mi a baj a kenyérrel
és a gluténnal?
A valóság a kenyérről, a gluténról
és a lisztérzékyenségről
Mi is a baj a kenyérrel? Röviden:
semmi – illetve sok minden.
A gluténérzékenység ma inkább divat, mint valódi probléma. A lakosság mindössze 1/100 százaléka (10.000-ből 1) bizonyítottan lisztérzékeny, ennek ellenére a gluténmentes élelmiszerek piaca nagyjából 18 %, vagyis a lisztérzékenység nagymértékben inkább üzlet.
Mi a glutén?
A glutén a gabonafehérjék összefoglaló neve, vagyis glutén = fehérje. A gabonafélékben többféle fehérje található, az adott fajra jellemzően: a búzában csak glutenin, gliadin, a rozsban még plusz szekalin, az árpában hordein, és a zabban avenin is van.
Allergia szempontjából leginkább a gliadin a problémás. Ez megtalálható a búzában, rozsban és az árpában, de a zab nem tartalmaz gliadint.
Gabonát 10-14.000 éve rendszeresen fogyaszt az emberiség (sőt 45-60.000 éves fogmaradványokban is találtak vadbúza és vadárpa glutént).
A lisztérzékenység viszont csak az utóbbi 30-35 évben került a figyelem középpontjába és csak néhány éve lett divat.
– Miért, régebben nem volt lisztérzékenység?
Ezt nem tudjuk, – de nem valószínű. Ha a népesség arányában, hasonló mértékben okozott volna problémát a gabona, mint most, akkor már biztos felfigyeltek volna a tünetcsoportra, és már korábban is betegségként kezelték volna, még ha nem is tudták beazonosítani a kiváltó okot. De nincs „volna” – mert kenyér okozta problémákról nem tudunk, említés sincs róla.
A glutén valójában csak a mai ember problémája.
Akkor most mi a gond?
A probléma oka többrétű. Sokat változott a feldolgozás módja is, de a legfontosabb hogy a mai búza már nem az a búza, amit őseink ettek, sőt!, könnyen lehet, hogy már nem is az, – amit tavaly ettünk.
– Hogy mi van?
Néhány éve egy vevőnk megkérdezte, hogy milyen tönkölybúza fajta van nálunk. Azt válaszoltam neki, hogy tönkölybúza az tönkölybúza, egy növény; de felkeltette a kíváncsiságomat és utána néztem a dolognak.
Rátaláltam egy gabonaforgalmazó cég honlapjára és rengeteg búzafajtát találtam (tönkölyt is, igaz csak a változatok szerint különböző kódnéven).
Amin viszont megdöbbentem, hogy a búzafajták „márka”neve és leírása mellett szerepelt a fajta engedélyezésének, termesztésének kezdő éve is, és nem találtam 10-15 évesnél régebbi fajtát! A legrégebbi mellett egy megjegyzés is szerepelt: „alacsony terméshozam, csak biogazdálkodásba javasolt”. A legújabb fajtákat 3-4 éve kezdték termeszteni, de folyamatosan jönnek ki újabb változatok is. Vagyis tényleg előfordulhat, hogy az idei búza nem ugyanaz a fajta, mint amit tavaly ettünk.
Ma a gabonatermesztésben és a gabona „nemesítésben” az elsődleges szempont a hektáronkénti terméshozam, és az hogy bírja a szárazságot, a vegyszereket, a műtrágyát. Így évek alatt sikerül a keresztezésekkel olyan új gluténszerkezetet kialakítani, ami a természetben soha nem létezne. Az új búzafajták élettani hatását viszont senki sem vizsgálja!
Modern gabona termesztés
Hazánkban 1960-ig csak magyar fajtákat termesztettek, az országos átlagtermés 1960-ban 1,68 t volt hektáronként. A nagyüzemi termelés és gépesítés következtében új, a nagyüzemi igényeknek jobban megfelelő búzafajtákra lett szükség. Bekerültek hozzánk – a nagyobb terméshozamú, de rosszabb minőségű -az orosz, sztyeppi búzák és ezeket keresztezték a hazai búzával. Ennek következtében 1970-ben a termésátlag már 2,13 t/ha volt. Létrehozták a szegedi Gabona Kutató Intézetet és ennek eredményeként még újabb fajták születtek. 1989-ben az átlagtermés már 5,24 t/ha.
Emésztőrendszerünk az évezredek alatt sikeresen alkalmazkodott a gabonafehérjék megemésztéshez, de ezeket a gyors változásokat nem biztos, hogy (az egyéb környezeti terhelés miatt) mindenki tudja követni.
Ma – a nyugati világban – amúgy is extrém nagy egyéb fehérjeterhelésnek (hús, tojás, tejtermék) van kitéve a szervezetünk a (bőség miatt) és nem mindenki képes alkalmazkodni azonnal a változáshoz. Túlságosan is nagy mennyiségű állati fehérjét fogyasztunk és ehhez jön még hozza a folyamatosan módosított glutén. (A húsfogyasztásról bővebben itt.)
Lehet, hogy mire szervezetünk „megtanulja” lebontani az új fajta glutént (fehérjét), addigra máris egy teljesen új összetételű gluténnal találkozunk, amit egyszerűen nem ismer fel a túlterhelt emésztőrendszerünk.
Ha nem bontjuk le fehérjét, akkor az elkezd erjedni a vékonybélben; a savas erjedés károsítja a bélfalat, ami gyulladást okoz, sőt áteresztővé teszi a bélnyálkahártyát is, aminek következtében olyan fehérjék kerülhetnek a véráramba, amelyek ellen az immunrendszerünk ellenanyagot kezd termelni – és ekkor kialakult az allergia.
A glutén-allergiát vérből csak akkor lehet biztonsággal kimutatni, ha egy szigorú (legalább 1 hónapos) gluténmentes étrend után is kimutatható a vérben a glutén ellen termelt antitest. Amikor a vizsgálat előtt gluténos ételt etetnek a beteggel, az hamis eredményt mutat, mert ekkor csak a pillanatnyi terhelést jelzi és nem az immunreakciót. (Az allergiáról bővebben itt olvashat.) Valódi allergia esetén glutén bevitele nélkül is kimutatható az ellenanyag a vérben.
A valódi lisztérzékenység tünetei és megállapítása
A lisztérzékenység első és legfontosabb tünete a bélgyulladás miatti hasmenés, minden más tünet csak erre rakódik rá. Mivel a cöliákiások szervezete nem tudja lebontani a gabonafehérjét, és az a vékénybélben bomlásnak indul és ez gyulladást okoz. Hivatalosan csak a vékonybélben kialakult gyulladásos bélszövetből vett szövettani vizsgálattal lehet a lisztérzékenységet kimutatni és emellé jön még a vérteszt. Minden más módszer csak találgatás. De sokszor még ez sem ad 100%-os bizonyosságot, ezért egy 2-3 hónapos szigorú gluténmentes diéta után meg kelleni ismételni a vizsgálatot (minimum a vér antitest vizsgálatát). Ha már megszűnt a gyulladás, de a vérben mégis magas a glutén elleni antitest, akkor beszélhetünk csak lisztérzékenységről – cöliákiáról. (Orvosi szempontból létezik az úgynevezett „nem cöliákiás lisztérzékenység” is, ez azonban csak a tünetek alapján feltételezett megállapítás, de igazából azt jelenti, hogy nem tudják mi a valódi probléma.) A valódi lisztérzekenységről és a pontos tünetekről itt olvashat bővebben.
Ha a diéta után az eredmények negatívak, akkor legfeljebb intoleranciáról lehet szó, de akkor már valószínűbb, hogy a hisztamin intolerancia okozza a tüneteket.
Másik probléma liszttel a feldolgozás, a finomítás.
Évezredeken keresztül a gabonát elsősorban főzve, kásaként fogyasztották. A lisztőrlés nagyon idő- és munkaigényes folyamat. A köveken durván megőrölt gabonát még mindig inkább megfőzték, a finomabbra őrölt lisztből ekkor még kizárólag lepénykenyereket készítettek.
A ma ismert kenyérsütés a malmok elterjedésével vált gyakoribbá a 16. századtól és nagyjából ettől az időtől kezdték el használni a kenyérsütéshez a természetesen kialakuló kovászt is. Magyarországon a 18. századtól vált általánossá a kemencés kenyérsütés.
Ezekben az időkben még a gabona minden tápanyagtartalma bejutott a szervezetünkbe: az energiát adó keményítő, az emésztést gyorsító és teltségérzetet okozó rost, a korpa, és a vitaminokban, fehérjékben, zsírokban gazdag csíra is. Ez a teljes kiőrlésű liszt.
A finomított, fehérliszt az ipari forradalom eredménye. Az ipari hengermalmok megjelenésével vált lehetővé a liszt finomabbra őrlése és a gépesített szitálással gazdaságosan lehet elválasztani a keményítőt a többi alkotórésztől. Körülbelül ebben az időben vált megszokottá a sörfőzdékből átvett élesztő használata is a kenyérsütésben.
A finomított liszt elterjedése az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején kezdődött és csak a II. Világháború után vált általánossá a használata a kenyérsütésben.
A finomított fehérliszt hajlamos megtapadni a gyomorban és a belekben és erjedésnek indul (a fehérlisztből vízzel keverve a csiriz, ragasztó lesz). Ez ugyanúgy bélirritációt okozhat és már meg is van a másik kiváltó ok a lisztérzékenység kialakulásához.
Következő probléma a kelesztés
A kenyér hagyományosan kovásszal készült. A kovász természetes – a levegőben levő – élesztőgombák, ecetsav- és tejsav- (Lactobacillus) baktériumok felszaporításával készül.
Kovászos kenyér
A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék (glutén) lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovásznak köszönhetően kelesztés közben lebomlanak, átalakulnak a gabonában levő, és a tápanyagok felszívódását gátló fitinsavak is.
A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, glutén és keményítő tartalma könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünk számára, – és ez itt a lényeg!
Mivel így a kenyér elkészítése nagyjából 2,5 nap, az ipar nem használja ezt a módszert. Még a gyári kovászos kenyerekhez is élesztőt adnak, hogy meggyorsítsák a folyamatot, így a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet.
Ezzel szemben az élesztős kelesztés egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs (az élesztő csak a fehérjetartalmat növeli), a liszt szerkezetét nem változtatja meg. Régen elsősorban a városi pékségek használták az élesztőt, hogy gyorsabban nagyobb mennyiségű kenyeret tudjanak készíteni.
…és még egy probléma, – maga a modern, mai kenyér.
A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Mit tartalmazhat? Az alapvető alapanyagokon kívül, mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő) valamint adalékanyagokat. Na! ez az utolsó a probléma!
Tehát a valódi kenyér négy összetevőből áll: víz, liszt, só és kovász (rosszabb esetben élesztő). Ezzel szemben meg lehet nézni az ipari kenyerek összetételét; a tartós „kenyérben” akár 18-20 összetevő is lehet. Ezek inkább „kenyér jellegű” terméknek, mint élelmiszer.
A nagyüzemi termékek nem kenyérlisztből, hanem sima BL-55-ös fehérlisztből, olcsó ipari lisztből (sokszor takarmánylisztből) készülnek rengeteg adalékanyag felhasználásával.
Ezeket hivatalosan nem is lehetne kenyérnek nevezni!
Mivel ezeknek alacsony a sikér tartalma (ami a kenyér állagáért felel), ezért szójaliszttel, szójafehérjével dúsítják. A szója viszont tartalmaz egy fehérje emésztést gátló enzimet, így még nehezebb a glutén lebontása. A szója egészségügyi hatásairól bővebben itt olvashat. Kerül még az ilyen kenyérbe tartósítószer is (ami gátolja a bomlást, így a LEBONTÁST is!), valamint rengeteg egyéb adalék, hogy kenyérhez hasonlítson a kész IZÉ.
Jellemző példa a „glutén mániára” amikor azt mondták nekem:
„ – Amióta nem veszek a boltban kenyeret, csökkentek a panaszaim!
– Csökkentek, vagy megszűntek? Mert allergia esetén – ha nincs allergén – teljesen megszűnnek a panaszok – mondtam.
– Csak kicsit jobb lett – jött a válasz.
– Mit eszik helyette, méregdrága és bűnrossz gluténmentes kenyeret?
– Nem! Én sütöm magamnak, – teljes kiőrlésű tönkölylisztből!”
A teljes tönkölylisztben több a glutén, mint a bolti ócska lisztől készült kenyerekben. Akkor mivel is van a probléma, ha a magasabb gluténtartalmú lisztből, házilag készült kenyér jobb?
Kenyér és a fogyókúra/cukorbetegség
A mai szénhidrát-ellenes mánia egyik mutatója, hogy sokan mellőzik az étrendből a jó kenyeret „magas” kalória- (energia) és szénhidrát tartalma miatt.
Tegyünk itt egy kis rendet a fejekben: van egyszer az összetételen szereplő energia/szénhidrát tartalom és van a felszívódó energia/szénhidrát. A kettő nem mindig ugyanaz!
Fehérkenyér
Egyszerűsítve: 100 gr fehérliszt az szinte 100 gr cukorral egyenértékű. 100 gr teljes kiőrlésű liszt nagyjából 30 %-a nem felszívódó rost/korpa és búzacsíra (zsír és fehérje). Tehát máris „csökkentett szénhidrát tartalmú”. Ráadásul a teljes kenyér jobban laktat, így kevesebb is elég belőle (még kevesebb kalória). Rosttartalma miatt gyorsabban halad végig az emésztőrendszeren, vagyis kevesebb kalória szívódik fel belőle. Ha még ezt megkenjük zsírral (bármilyen zsiradékkal), akkor még jobban lelassítjuk a szénhidrátok lebontását, mert előbb az epének le kell bontani a keményítőt bevonó zsírt, hogy az inzulin cukorrá alakíthassa a keményítőt, de addigra a kenyér egy része – rostok miatt – régen tovább haladt a patkóbél lebontási szakaszából.
Vagyis egy teljes kiőrlésű „zsíros” kenyérből körülbelül fele annyi szénhidrát szívódik fel, mit fehérkenyérből, vagy akár a fehér, gluténmentes lisztből.
Összefoglalva
Csak vékonybélből vett szövetmintával lehet egyértelműen bizonyítani a lisztérzékenységet. A különböző tesztek csak az aktuális terhelést jelzik.
Ha glutén érzékenységre gyanakszik, először hagyja el a táplálkozásából az élelmiszer jellegű különböző ipari szemeteket, adalékokat, stb.! Ha kiiktatja az étkezéséből a gluténtartalmú ételeket és mégsem szűnik meg a tünet, – akkor NEM a glutén a probléma.
A glutén adja a kenyér rugalmas szerkezetét, vagyis glutén nélkül nincs jó kenyér.
Az ősi búzafajták – alakor, tönke, kamut, stb. – fehérjeszerkezete könnyebben emészthető, tápanyagtartalmuk kedvezőbb, mint a modern búzáké, így kisebb az esély az irritációra.
Az ember számára az elsődleges energiaforrás a keményítő, – illetve az abból keletkező cukor.
Minél természetesebb összetételű a kenyér annál egészségesebb, könnyebben emészthető.
Egyen VALÓDI kenyeret!
Ez volt őseink alaptápláléka is már évszázadok óta; ez a magyarság leghagyományosabb étele és eddig nem volt vele probléma.
